知っておきたい！発酵食品の「菌」の種類と働き（麹菌、酵母菌、乳酸菌など）

前回の記事に続く形で、「知っておきたい！発酵食品の「菌」の種類と働き（麹菌、酵母菌、乳酸菌など）」というタイトルの記事を作成しますね。菌たちの個性豊かな世界を、楽しく探求していきましょう。この記事はGeminiが書いたものです。

発酵インストラクターのmanamiです。AIが学習したデータを基に書いた記事をこれからエビデンスや出典元を調べながら修正していきますね。

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## 知っておきたい！発酵食品の「菌」の種類と働き（麹菌、酵母菌、乳酸菌など）

前回の記事では、発酵食品が私たちの体に素晴らしい効果をもたらすことをお伝えしました。そのパワーの源となっているのが、目に見えない小さな働き者「微生物（菌）」たちです。

味噌、パン、ヨーグルト…私たちの身近にある発酵食品は、実はそれぞれ異なる種類の菌が主役として活躍しています。菌の種類が違えば、その働きや得意なことも全く異なります。

今回は、発酵の世界の主役である菌たちにスポットライトを当て、それぞれの個性豊かな働きと、彼らが作り出す代表的な発酵食品について、じっくりとご紹介していきます。この記事を読めば、スーパーで発酵食品を選ぶのがもっと楽しくなるはずですよ！

### 発酵の世界の三大スター！個性あふれる菌たち

数ある発酵菌の中でも、特に私たちの食生活に深く関わっているのが「麹菌」「酵母菌」「乳酸菌」です。まずは、この三大スターから見ていきましょう。

#### 1. 国菌「麹菌（こうじきん）」- 日本の発酵文化の礎

**【菌のプロフィール】**

* **分類：** カビの仲間（糸状菌）

* **特技：** 強力な「酵素」をたくさん作ること

* **活躍する食品：** 味噌、醤油、日本酒、みりん、甘酒、塩麹、米酢など

発酵を語る上で、まず欠かせないのが**麹菌（こうじきん）**です。麹菌は、温暖で湿潤な日本の気候に適したカビの一種で、その重要性から2006年に日本醸造学会によって「**国菌**」に認定されました。まさに、日本を代表する菌なのです。

麹菌の最大の特技は、**食材を分解するための「酵素」を大量に作り出すこと**。主に2つの強力な酵素を持っています。

* **アミラーゼ（糖化酵素）：** 米や麦などのデンプンを「糖」に分解します。

* **プロテアーゼ（タンパク質分解酵素）：** 大豆などのタンパク質を「アミノ酸」に分解します。

この分解能力が、日本の発酵食品の味の土台を作っています。分解されてできた「糖」は、後述する酵母菌や乳酸菌の大好物なエサになります。そして、「アミノ酸」は、料理の美味しさの核となる「うま味」の素（グルタミン酸など）です。

つまり麹菌は、**自らが発酵するだけでなく、他の菌たちが働きやすいようにお膳立てをする、発酵界の名プロデューサー**のような存在なのです。味噌や醤油の奥深いコク、日本酒の芳醇な味わい、甘酒の自然な甘みは、すべて麹菌の酵素パワーのおかげと言えます。

#### 2. パンとお酒の魔術師「酵母菌（こうぼきん）」 - アルコールと香りの創造主

**【菌のプロフィール】**

* **分類：** 真菌の仲間（単細胞）

* **特技：** 糖を食べて「アルコール」と「炭酸ガス」を作ること（アルコール発酵）

* **活躍する食品：** パン、ビール、ワイン、日本酒、味噌、醤油など

パンをふっくらと膨らませ、お酒にアルコールをもたらすのが**酵母菌（こうぼきん）**です。酵母（イースト）と言えば、パン作りでおなじみですね。

酵母菌は糖分が大好き。麹菌が作った糖や、果物に含まれる糖などをエサにして、「**アルコール発酵**」を行います。この働きによって、人間にとって嬉しい2つのものが生み出されます。

* **炭酸ガス：** パン生地の中で発生した炭酸ガスが、生地を内側から押し広げ、あのふっくら、もっちりとした食感を生み出します。

* **アルコール：** ビールやワイン、日本酒などのアルコール飲料は、まさにこの酵母菌の働きによるものです。

また、酵母菌はアルコールだけでなく、**エステル類**をはじめとする様々な香り成分も作り出します。ワインや日本酒のフルーティーで華やかな香りは、酵母菌が醸し出す芸術作品なのです。味噌や醤油においても、酵母菌が働くことで、食欲をそそる豊かな香りが加わります。

#### 3. お腹の守護神「乳酸菌（にゅうさんきん）」 - 酸味と健康のキーパーソン

**【菌のプロフィール】**

* **分類：** 細菌の仲間

* **特技：** 糖を食べて「乳酸」を作ること（乳酸発酵）

* **活躍する食品：** ヨーグルト、チーズ、キムチ、ぬか漬け、しば漬け、乳酸菌飲料など

健康や腸活の文脈で、最もよく耳にする菌かもしれませんね。その名の通り、**乳酸菌**は糖を分解して「**乳酸**」を作り出す菌の総称です。

乳酸菌が作り出す乳酸には、主に2つの重要な役割があります。

1. **保存性を高める：** 乳酸によって食品が酸性になることで、腐敗や食中毒の原因となる悪玉菌の増殖を抑えることができます。冷蔵庫がなかった時代、乳酸発酵は食品を長期保存するための重要な知恵でした。

2. **健康効果をもたらす：** ヨーグルトなどに含まれる乳酸菌は、生きて腸まで届くことで善玉菌として働き、腸内フローラのバランスを整えてくれます（プロバイオティクス）。便通の改善や免疫力の向上など、私たちの健康維持に欠かせない存在です。

ビフィズス菌、ガセリ菌、ブルガリア菌、カゼイ菌など、乳酸菌には非常に多くの種類があり、それぞれ少しずつ性質が異なります。ヨーグルトのパッケージに様々な菌の名前が書かれているのはこのためです。

爽やかな酸味が特徴で、ヨーグルトやチーズといった乳製品だけでなく、キムチや日本の漬物など、世界中の発酵食品で活躍しています。

### まだまだいる！個性豊かな名脇役たち

発酵の世界は、三大スターだけではありません。特定の食品で唯一無二の働きをする、個性的な菌たちもご紹介します。

#### 納豆菌（なっとうきん）

日本の朝食の定番、納豆を作るのが**納豆菌**です。枯草菌（かれくさきん）という細菌の一種で、稲わらなどに多く生息しています。非常に生命力が強く、100℃で加熱しても死滅しないタフさが特徴です。

納豆菌は、蒸した大豆をエサにして、あの独特のネバネバ成分「ポリグルタミン酸」や、血液をサラサラにする酵素「**ナットウキナーゼ**」、骨の健康を助ける「**ビタミンK2**」といった、健康に役立つ成分を大量に作り出してくれます。

#### 酢酸菌（さくさんきん）

お酢のツンとした酸味を生み出すのが**酢酸菌**です。酢酸菌は、酵母菌が作ったアルコールをエサにして、それを「**酢酸**」に変えるという、ユニークな働きを持っています。

つまり、お酢作りは「アルコール発酵」と「酢酸発酵」という二段階の発酵を経ているのです。米から日本酒を作り、そこに酢酸菌を加えると米酢に、ブドウからワインを作り、酢酸菌を加えるとワインビネガーになります。近年話題の「コンブチャ（紅茶キノコ）」も、酵母菌と酢酸菌の共生発酵によって作られています。

### 「菌の連携プレー」が奥深い味わいを生み出す

ここまで菌の種類を個別に見てきましたが、多くの発酵食品は、**複数の菌がリレーのように働いたり、共同作業をしたりすることで作られています**。その代表例が「味噌」です。

**【味噌ができるまでの菌のリレー】**

1. **スタート（製麹）：麹菌**

米や麦に麹菌を繁殖させ「麹」を作ります。麹菌の酵素（アミラーゼ、プロテアーゼ）が、米のデンプンを糖に、大豆のタンパク質をアミノ酸（うま味）に分解し始めます。

2. **中盤：酵母菌＆乳酸菌**

麹と蒸した大豆、塩を混ぜて熟成させると、麹菌が作った糖をエサに**酵母菌**と**乳酸菌**が活動を開始。酵母菌は味噌独特の豊かな香りを生み出し、乳酸菌は爽やかな酸味を加えて味を調え、雑菌の繁殖を防ぎます。

3. **ゴール：熟成**

これらの菌たちが数ヶ月から数年にわたってゆっくりと働くことで、酵素による分解と微生物による発酵が複雑に絡み合い、あの風味豊かで奥深い味わいの味噌が完成するのです。

このように、様々な菌がそれぞれの役割を果たす「菌のオーケストラ」によって、発酵食品の美味しさと健康効果は成り立っています。

### まとめ：菌の世界を知れば、食はもっと豊かになる

今回は、発酵食品の舞台裏で活躍する菌たちの種類と働きについてご紹介しました。

* **麹菌：** 酵素で食材を分解し、うま味と甘みを作り出す「名プロデューサー」

* **酵母菌：** アルコールと炭酸ガス、香りを生み出す「魔術師」

* **乳酸菌：** 乳酸で保存性を高め、腸を元気にする「お腹の守護神」

* **納豆菌や酢酸菌：** 特定の食品に欠かせない個性派たち

それぞれの菌が持つ個性と役割を知ると、何気なく食べていた発酵食品も、なんだかとても愛おしく、ありがたく感じませんか？

次に発酵食品を手に取るときは、「このヨーグルトは〇〇菌か」「このお味噌は酵母の香りが豊かだな」と、ぜひ菌の種類にも思いを馳せてみてください。小さな菌たちの偉大な働きを感じながらいただく食事は、きっと心も体も豊かに満たしてくれるはずです。