発酵と腐敗

発酵と腐敗の科学的メカニズムは、どちらも「微生物が有機物を分解する代謝活動」によって起こりますが、生成される物質や人間への影響によって区別されます。

発酵のメカニズム

- **微生物（乳酸菌、酵母、麹菌など）が有機物（糖質やタンパク質など）を分解し、エネルギーを得る過程で有益な副産物（乳酸、アルコール、アミノ酸など）を生成する現象**です[1][2][4]。

- 代表例として、乳酸菌が糖を分解して乳酸を作る「乳酸発酵」、酵母が糖を分解してアルコールと二酸化炭素を作る「アルコール発酵」などがあります[2]。

- 発酵は「嫌気的（酸素がない）」条件で行われる場合が多いですが、納豆菌や麹菌のように酸素を必要とする「好気的」発酵も存在します[2]。

- 発酵によって生成される物質は、食品の保存性や風味を高めるなど、人間にとって有益です[1][2]。

- **腐敗も微生物（主に腐敗菌）が有機物を分解する過程ですが、その際にアンモニア、硫化水素、有機酸などの有害・不快な物質が生成されます**[1][6]。

- たとえば牛乳を常温放置すると、腐敗菌が増殖し、悪臭や変色、不快な味をもたらします[1]。

- 腐敗の過程でも、微生物の酵素によってタンパク質や糖質が分解されますが、生成物が人間にとって有害・不快である点が特徴です[1][6]。

- **共通点**：どちらも微生物の酵素による有機物の分解・代謝反応です[1][4][6]。

- **違い**：生成される物質が「有益（発酵）」か「有害（腐敗）」かで区別されます。科学的なメカニズム自体はほぼ同じですが、最終的な生成物と人間への影響で呼び方が変わります[1][2][6]。

参考；